CASEIFICIO BRUSATI SRL

En Trovo, entre los campos de Pavía, Caseificio Brusati lleva tres generaciones desarrollando un oficio que hunde sus raíces en los años treinta, cuando algunos expertos lácteos se establecieron en Lombardía. El gesto central es la elaboración de la leche cruda con el método de la 'caldaietta', un procedimiento artesanal que elige la calidad como medida y del que nace el Taleggio DOP: una pieza blanda de pasta cruda, afinada al menos treinta y cinco días sobre tablas de madera que acompañan su evolución. La leche procede de granjas de las provincias de Milán y Pavía, vinculadas a estrictos protocolos de bienestar animal, primer eslabón de una cadena de producción corta y vigilada. Alrededor del Taleggio, protagonista de la casa, la producción también incluye otras denominaciones protegidas, pero es en la corteza y en la pasta tierna de este queso donde mejor se aprecia la experiencia acumulada: décadas de práctica consolidada que se traducen en una constancia difícil de improvisar e imposible de acelerar.

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