CASEIFICIO CANSALDI

In Bardi, auf den ersten Apennin-Anhöhen der Region Parma, verarbeitet die Käserei Cansaldi ausschließlich rohe Kuhmilch für den Parmigiano Reggiano DOP. Die langsame Gerinnung und das Kochen des Bruchs führen zu Laiben, die dann in eine Phase der kontrollierten Reifung innerhalb des geschützten Gebiets der 133 Gemeinden eintreten. Jeder Laib ruht mindestens zwölf Monate, die notwendige Zeit, damit der gekochte Teig die feine Körnung und den bröseligen Bruch erhält, die die Signatur dieses Käses sind. Die Arbeit hier ist mehr Disziplin als Geste: Die Protokolle des Konsortiums bestimmen die Fütterung des Viehbestands, die Temperaturen und Reifungszeiten, und die genaue Einhaltung dieser Standards garantiert die Unbedenklichkeit und Konsistenz jeder Produktion. Es entsteht ein Käse, der Präzision und Geduld zugleich erfordert, bei dem nichts dem Zufall überlassen wird und die Zeit zu einem ebenso messbaren Bestandteil wird wie die Milch. Cansaldi sucht nicht die Abkürzung, sondern die methodische Bestätigung einer Methode, die die Marken des padanischen Geschmacks über Jahrhunderte hinweg kodifiziert haben.

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