CASEIFICIO CANSALDI

В Барди, на первых предгорьях Апеннин в районе Пармы, сыроварня Cansaldi работает исключительно с сырым коровьим молоком для производства Parmigiano Reggiano DOP. Медленная коагуляция и варка творожной массы дают начало головкам сыра, которые затем проходят фазу контролируемой выдержки в защищенной зоне 133 коммун. Каждая головка выдерживается не менее двенадцати месяцев — время, необходимое для того, чтобы вареная сырная масса приобрела тонкую зернистость и ломкую структуру, являющиеся визитной карточкой этого сыра. Работа здесь — это скорее дисциплина, чем просто действие: протоколы консорциума регулируют кормление скота, температуры и темпы созревания, а точное соблюдение этих стандартов гарантирует полезность и стабильность каждой партии. В результате получается сыр, требующий одновременно точности и ожидания, где ничто не оставлено на импровизацию, а время становится таким же измеримым ингредиентом, как и молоко. Cansaldi не ищет легких путей, а методично подтверждает метод, который гастрономические традиции Паданской равнины кодифицировали на протяжении веков.

Контакты