CASEIFICIO CANSALDI

À Bardi, sur les premières hauteurs des Apennins, dans la région de Parme, le Caseificio Cansaldi transforme exclusivement du lait cru de vache pour le Parmigiano Reggiano DOP. La coagulation lente et la cuisson du caillé donnent naissance à des meules qui entrent ensuite dans une phase d'affinage contrôlé, à l'intérieur du périmètre protégé des 133 communes. Chaque meule repose au moins douze mois, le temps nécessaire pour que la pâte cuite acquière le grain fin et la texture friable qui sont la signature de ce fromage. Le travail ici est plus une discipline qu'un simple geste : les protocoles du consortium régissent l'alimentation du bétail, les températures et les rythmes de maturation, et le respect ponctuel de ces standards garantit salubrité et cohérence à chaque production. Il en résulte un fromage qui demande à la fois précision et attente, où rien n'est laissé à l'improvisation et où le temps devient un ingrédient aussi mesurable que le lait. Cansaldi ne cherche pas le raccourci, mais la confirmation méthodique d'une méthode que les Marches du goût padan ont codifiée au fil des siècles.

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