CASEIFICIO CANSALDI

A Bardi, sulle prime alture appenniniche della zona parmense, il Caseificio Cansaldi lavora esclusivamente latte crudo di vacca per il Parmigiano Reggiano DOP. La coagulazione lenta e la cottura della cagliata danno origine a forme che entrano poi in una fase di affinamento controllato, dentro il perimetro protetto dei 133 comuni. Ogni forma riposa non meno di dodici mesi, il tempo necessario perché la pasta cotta acquisisca la grana fine e la frattura friabile che sono la firma di questo formaggio. Il lavoro qui è più disciplina che gesto: i protocolli del consorzio scandiscono l'alimentazione del bestiame, le temperature e i ritmi di maturazione, e il rispetto puntuale di questi standard garantisce salubrità e coerenza a ogni resa. Ne esce un formaggio che chiede insieme precisione e attesa, dove nulla è lasciato all'improvvisazione e il tempo diventa un ingrediente misurabile quanto il latte. Cansaldi non cerca la scorciatoia, ma la conferma metodica di un metodo che le Marche del gusto padano hanno codificato nei secoli.

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