Caseificio Cantarelli Rag. Giuseppe Srl

In Acquanegra sul Chiese, in der Ebene von Mantua, produziert der Caseificio Cantarelli Grana Padano DOP aus frischer Milch, die ausschließlich von ausgewählten Betrieben der Region gesammelt wird. Die Lieferkette bleibt kurz und kontrolliert – eine Bedingung, die die Spezifikation als Voraussetzung festlegt und hier zur operativen Entscheidung wird. Die Käselaibe reifen langsam in den betriebseigenen Reifelagern, wo die Zeit an der Struktur arbeitet und jenen Umami-Charakter konzentriert, der das erkennbare Merkmal des Käses ist. Nach der Reifezeit erreicht das Produkt die Märkte in verschiedenen Formaten – vakuumverpackte Stücke, Scheiben unter Schutzatmosphäre, bereits geriebene Auswahlen –, die für unterschiedliche Verwendungszwecke konzipiert sind, ohne die Identität des Grana zu verändern. Jede Verpackung bewahrt das gleiche Gleichgewicht, ob der Laib ganz auf dem Schneidebrett landet oder fein gerieben in der Küche. Das Unternehmen interpretiert die padanische Denomination als Frage der Milchherkunft und der Geduld im Keller, noch vor der Verpackung. Besuche sind nicht vorgesehen, aber der Laib bleibt der klarste Beweis einer hausintern durchgeführten Reifung.

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