CASEIFICIO CARAMASCHE

In Pegognaga, in der Provinz Mantua, stellt die Käserei Caramasche seit 1874 Parmigiano Reggiano DOP her und gehört damit zu den ältesten Betrieben der Region. Die Rohmilch wird zu gekochten Käselaiben verarbeitet, die langsam – vierundzwanzig Monate und länger – reifen. Dabei wechselt die Farbe von blassgelb zu strohgelb, körnige Kristalle treten hervor und jeder Laib entwickelt seine eigene sensorische Identität. Die lange Geschichte des Betriebs ist hier kein nostalgisches Detail, sondern ein Maß für eine in der Region seltene Produktionskontinuität. Zu dieser zeitlichen Tiefe gesellt sich in der Käserei ein zeitgemäßer Ansatz: Sie war die erste in der Region, die die Carbon Footprint-Zertifizierung erhielt und damit das handwerkliche Können des Käsemachers mit der Umweltbilanz der Lieferkette verband. Das Ergebnis ist ein Parmigiano Reggiano, der das Gewicht von anderthalb Jahrhunderten Tätigkeit und die jüngere Aufmerksamkeit für den ökologischen Fußabdruck seiner Herstellung in sich vereint.

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