CASEIFICIO CARAMASCHE

À Pegognaga, dans la région de Mantoue, le Caseificio Caramasche produit le Parmigiano Reggiano DOP depuis 1874, parmi les plus anciennes entreprises enregistrées de la région. Le lait cru devient des meules à pâte cuite qui mûrissent lentement — vingt-quatre mois et plus — le long d'un parcours où la couleur passe du jaune pâle au paille, des cristaux granuleux apparaissent et chaque meule construit sa propre identité sensorielle. La longévité de son enregistrement n'est pas ici un détail nostalgique, mais la mesure d'une continuité de production rare dans la région. À cette profondeur dans le temps, la fromagerie associe un regard contemporain : elle a été la première de la zone à obtenir la certification Carbon Footprint, combinant le savoir-faire artisanal du fromager à la comptabilité environnementale de la filière. Il en résulte un Parmigiano Reggiano qui porte à la fois le poids d'un siècle et demi d'activité et l'attention, plus récente, à l'empreinte de sa production.

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