CASEIFICIO LA TRAMONTINA srl

In Tramonti, in den inneren Hügeln der Amalfiküste, verarbeitet das Caseificio La Tramontina frische Büffelmilch, um Mozzarella di Bufala Campana DOP herzustellen, einen Käse, dessen Schutzgebiet neunzehn Gemeinden umfasst. Die Käseherstellung beginnt jeden Tag im Morgengrauen mit Milch von ausgewählten Zuchtbetrieben: ein täglicher Rhythmus, der ebenso Teil des Produkts ist wie der Rohstoff selbst. Das technische Herzstück der Verarbeitung ist der Mutterferment, eine lebende Hefe, die seit über siebzig Jahren gehütet wird, jede Käseherstellung initiiert und die Gegenwart des Unternehmens mit seiner Gründung im Jahr 1952 verbindet. Von dieser überlieferten Molkenkultur hängt die Kontinuität des Geschmacks ab, mehr als von jeder Maschine. Das Ergebnis ist ein Mozzarella, der frisch von der Käserei auf den Tisch kommen soll, wobei die Kürze der Lieferkette selbst zu einem Qualitätskriterium wird. Eine einzige Denomination also, aber mit handwerklicher Strenge interpretiert, die die tägliche Wiederholung – und die Pflege des Ferments – zur wahren Handschrift des Hauses macht.

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