CASEIFICIO LA TRAMONTINA srl

À Tramonti, sur les reliefs intérieurs de la Côte Amalfitaine, le Caseificio La Tramontina travaille le lait de bufflonne frais pour obtenir la Mozzarella di Bufala Campana DOP, un fromage dont la zone protégée englobe dix-neuf communes. La fabrication fromagère commence à l'aube, chaque jour, avec du lait provenant d'élevages sélectionnés : un rythme quotidien qui fait autant partie du produit que la matière première. Le cœur technique de la fabrication est le levain mère, une culture vivante conservée depuis plus de soixante-dix ans, qui initie chaque fabrication et lie le présent de l'entreprise à sa fondation en 1952. De ce sérum-levain transmis dépend la continuité du goût, plus que de n'importe quelle machine. Le résultat est une mozzarella conçue pour arriver fraîche de la fromagerie à la table, où la brièveté de la filière devient elle-même un critère de qualité. Une seule dénomination, donc, mais interprétée avec une rigueur artisanale qui fait de la répétition quotidienne — et du soin apporté au levain — la véritable signature de la maison.

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