CASEIFICIO MONTAURO

Das Caseificio Montauro in Fontanellato verarbeitet eine einzige DOP – den Parmigiano Reggiano – und variiert ihn über die Zeit: Reifezyklen von zwölf bis dreißig Monaten, wobei jede Form mineralische Noten und die kristalline Textur langer Reifungen offenbart. Die Methode basiert auf der traditionellen Fermentation aus Rohmilch, doch der mehrjährige Austausch mit anderen großen Käsereien hat das Unternehmen dazu bewogen, zeitgenössische Praktiken zu integrieren und kürzlich eine zertifizierte Bio-Linie zu eröffnen. Dies ist eine Art, eine einzige Denomination als eine Palette von Ausdrucksformen zu verstehen, die durch die Monate der Reifung innerhalb des geschützten Gebiets der 133 Gemeinden Parmas gegliedert sind. Die Käserei empfängt Besucher, um die gesamte Palette vor Ort zu verkosten: von zwölf bis dreißig Monaten, nebeneinander, lässt sich direkt ablesen, wie die Zeit Rohmilch in Käse verwandelt. Ein Halt lohnt sich für alle, die die Reifung nicht anhand eines Etiketts, sondern mit dem Gaumen verstehen wollen.

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