CASEIFICIO MONTAURO

Le Caseificio Montauro, à Fontanellato, travaille une seule DOP — le Parmigiano Reggiano — en la déclinant dans le temps : des cycles d'affinage allant de douze à trente mois, chaque meule révélant des notes minérales et la texture cristalline propre aux longs affinages. La méthode repose sur la fermentation traditionnelle à partir de lait cru, mais la confrontation pluriannuelle avec d'autres grandes fromageries a poussé la maison à intégrer des pratiques contemporaines et, récemment, à ouvrir une gamme biologique certifiée. C'est une manière d'appréhender une seule dénomination comme un éventail d'expressions, rythmées par les mois d'affinage au sein de la zone protégée des 133 communes de Parme. La fromagerie accueille les visiteurs pour déguster toute la gamme sur place : de douze à trente mois, côte à côte, on comprend directement comment le temps transforme le lait cru en fromage. L'arrêt en vaut la peine pour ceux qui veulent comprendre l'affinage non pas par une étiquette mais par le palais.

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