Caseificio Palazzo S.p.a.

Seit sechzig Jahren prägt Caseificio Palazzo die apulische Käsekunst in Putignano, auf den Hochebenen der Murge, wo die pastorale Berufung auf alten Kalkstein trifft. Die Zeit wird hier eher in Jahrzehnten wiederholter Handgriffe als in Firmenschildern gemessen. Drei Familiengenerationen haben den Kurs auf lokale Rohstoffe und eine kompromisslose Auswahl beibehalten. Das Repertoire stützt sich auf zwei Denominationen. Die Mozzarella di Gioia del Colle DOP entsteht aus roher Vollmilch und natürlichen Milchsäurebakterien, von Hand zu den seidigen Kugeln gesponnen, die ein Gebiet von 23 Gemeinden definieren; daneben steht die Burrata di Andria IGP, eine weitere Spezialität der apulischen Milch. Keine Kompromisse bei den Rohstoffen: Jede Charge bleibt ihrem Terroir verankert, dem einer Hochebene, wo Kalkstein und Viehzucht seit jeher zusammengehören. Es ist eine Käserei, die die Sprache ihres Territoriums spricht, noch bevor sie die des Marktes spricht.

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