CASEIFICIO PAPETTI SAS DI CARLO PAPETTI E C.

In Liscate, in der Provinz Mailand, ist der Caseificio Papetti im Produktionsgebiet des Taleggio tätig, einem weiten Gebiet, das 1.480 Gemeinden zwischen der Lombardei und den angrenzenden Regionen umfasst. Die Käserei konzentriert sich auf ein einziges Denominationsprodukt, den Taleggio DOP, einen Rohmilchkäse mit gewaschener Rinde, erkennbar an seinen rechteckigen Blöcken von 1,5 bis 2,5 Kilogramm. Der Charakter entsteht bei der Reifung: mindestens fünfunddreißig Tage auf Holzbrettern, eine Zeit, in der die Rinde bernsteinfarben wird und das Innere zu einer weichen Paste heranreift. In dieser langsamen Phase entwickelt der Käse seine Komplexität, unter der Kontrolle der Spezifikation, die Form, Gewicht und Mindestdauer festlegt. Papetti bearbeitet diesen Rahmen mit Beständigkeit und vertraut einem einzigen Produkt seine gesamte Produktionsidentität an. Der daraus resultierende Taleggio ist die Synthese eines riesigen Gebiets, das auf eine präzise Manufaktur zurückgeführt wird: eine Käserei mit geschützter Denomination, wo die Regel des Holzes und der Zeit die wahre Hauptrolle spielt.

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