CASEIFICIO PAPETTI SAS DI CARLO PAPETTI E C.

A Liscate, in provincia di Milano, il Caseificio Papetti opera all'interno della zona di produzione del Taleggio, un areale ampio che abbraccia 1.480 comuni tra la Lombardia e le regioni limitrofe. Lo stabilimento si concentra su un unico prodotto a denominazione, il Taleggio DOP, formaggio a pasta cruda e crosta lavata riconoscibile per i suoi blocchi rettangolari da 1,5 a 2,5 chilogrammi. Il carattere nasce nell'affinamento: almeno trentacinque giorni su tavola di legno, un tempo durante il quale la crosta vira all'ambra e l'interno si distende in una pasta morbida. È in quella fase lenta che il formaggio costruisce la propria complessità, sotto il controllo del disciplinare che ne fissa forma, peso e durata minima. Papetti lavora questo perimetro con costanza, affidando a un solo prodotto tutta la propria identità produttiva. Il Taleggio che ne esce è la sintesi di una zona vastissima ricondotta a una manifattura precisa: un caseario a denominazione protetta dove la regola del legno e del tempo resta la vera protagonista.

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