CASEIFICIO PAPETTI SAS DI CARLO PAPETTI E C.

En Liscate, en la provincia de Milán, el Caseificio Papetti opera dentro de la zona de producción del Taleggio, una amplia área que abarca 1.480 municipios entre Lombardía y las regiones limítrofes. La fábrica se concentra en un único producto con denominación, el Taleggio DOP, un queso de pasta blanda y corteza lavada, reconocible por sus bloques rectangulares de 1,5 a 2,5 kilogramos. Su carácter nace en la maduración: al menos treinta y cinco días sobre tablas de madera, un tiempo durante el cual la corteza adquiere un tono ámbar y el interior se extiende en una pasta suave. Es en esa fase lenta donde el queso construye su complejidad, bajo el control del pliego de condiciones que fija su forma, peso y duración mínima. Papetti trabaja este perímetro con constancia, confiando a un solo producto toda su identidad productiva. El Taleggio que de allí surge es la síntesis de una zona vastísima reducida a una elaboración precisa: una quesería con denominación de origen protegida donde la regla de la madera y el tiempo sigue siendo la verdadera protagonista.

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