CASEIFICIO PAPETTI SAS DI CARLO PAPETTI E C.

À Liscate, dans la province de Milan, le Caseificio Papetti opère au cœur de la zone de production du Taleggio, une vaste région qui englobe 1 480 communes entre la Lombardie et les régions limitrophes. L'établissement se concentre sur un unique produit d'appellation, le Taleggio DOP, un fromage à pâte molle et croûte lavée, reconnaissable à ses blocs rectangulaires de 1,5 à 2,5 kilogrammes. Son caractère se forge lors de l'affinage : au moins trente-cinq jours sur des planches de bois, une période durant laquelle la croûte vire à l'ambre et l'intérieur se transforme en une pâte souple. C'est dans cette phase lente que le fromage construit sa complexité, sous le contrôle du cahier des charges qui en fixe la forme, le poids et la durée minimale. Papetti travaille ce périmètre avec constance, confiant à un seul produit toute son identité de production. Le Taleggio qui en résulte est la synthèse d'une zone très étendue ramenée à une fabrication précise : une fromagerie à appellation protégée où la règle du bois et du temps demeure la véritable protagoniste.

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