Caseificio San Giovanni S.r.l.

In Palazzo Pignano, in der Provinz Cremona, widmet die Käserei San Giovanni ihre Arbeit einer einzigen Denomination: dem Gorgonzola DOP. Die pasteurisierte Vollmilch von Kühen, die aus den Ställen der Region ausgewählt wird, verwandelt sich in eine helle Käsemasse, die von den blau-grünen Adern durchzogen ist, die den bekanntesten Blauschimmelkäse Norditaliens kennzeichnen. Jeder Laib entsteht in einem riesigen Produktionsgebiet – fast zweitausend Gemeinden, die sich über die nördlichen Regionen verteilen – von dem die Käserei ein präzises und abgegrenztes Puzzleteil darstellt. Die Entscheidung, sich auf einen einzigen Käse zu konzentrieren, sagt mehr aus, als es scheint: Hier zählt Beständigkeit so viel wie Vielfalt. Von der Sorgfalt bei der Herkunft der Milch hängen das Gleichgewicht zwischen Süße und Würze, die aromatische Komplexität und jene Cremigkeit ab, die den Gorgonzola zu einem Referenzpunkt der italienischen Käsekultur gemacht haben. Es ist ein Produkt, das von Zeit und Maß lebt, wo die Hand des Käsemeisters die Reifung begleitet, ohne sie zu erzwingen, und dem Edelschimmel erlaubt, den Charakter jedes einzelnen Laibs zu zeichnen.

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