Caseificio San Giovanni S.r.l.

En Palazzo Pignano, en la provincia de Cremona, el Caseificio San Giovanni dedica su trabajo a una única denominación: el Gorgonzola DOP. La leche entera de vaca, pasteurizada y seleccionada entre los establos del territorio, se convierte en una pasta clara recorrida por las vetas azul-verdosas que firman el queso azul más reconocible del norte de Italia. Cada horma nace dentro de una zona de producción vastísima —casi dos mil municipios distribuidos entre las regiones septentrionales— de la cual la quesería representa una pieza precisa y circunscrita. La elección de concentrarse en un solo queso dice más de lo que parece: aquí la constancia vale tanto como la variedad. De la atención en la procedencia de la leche dependen el equilibrio entre dulzura y picante, la complejidad aromática y esa cremosidad que han hecho del Gorgonzola un referente de la cultura quesera italiana. Es un producto que vive de tiempo y de medida, donde la mano del quesero acompaña la maduración sin forzarla, dejando que los mohos nobles dibujen el carácter de cada horma, una a una.

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