Caseificio San Giovanni S.r.l.

À Palazzo Pignano, dans la région de Crémone, le Caseificio San Giovanni consacre son travail à une unique dénomination : le Gorgonzola DOP. Le lait de vache entier, pasteurisé et sélectionné parmi les étables du territoire, devient une pâte claire parcourue de veines bleu-vertes qui signent le fromage persillé le plus reconnaissable du nord de l'Italie. Chaque meule naît au sein d'une zone de production très vaste — près de deux mille communes réparties dans les régions septentrionales — dont la fromagerie représente un élément précis et circonscrit. Le choix de se concentrer sur un seul fromage en dit plus qu'il n'y paraît : ici, la constance vaut autant que la variété. De la provenance soignée du lait dépendent l'équilibre entre douceur et piquant, la complexité aromatique et cette onctuosité qui ont fait du Gorgonzola une référence de la culture fromagère italienne. C'est un produit qui vit de temps et de mesure, où la main du fromager accompagne la maturation sans la forcer, laissant les moisissures nobles dessiner le caractère de chaque meule, une par une.

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