CASEIFICIO SAN MARTINO

In Varano de' Melegari, in der Provinz Parma, ist die Käserei San Martino in den 133 Gemeinden tätig, die das Gebiet des Parmigiano Reggiano abgrenzen. Die Molkerei verarbeitet rohe Kuhmilch zu DOP-Käselaiben, indem sie die traditionellen Schritte des Aufrahmens und Kochens befolgt, um dann jeden Laib einer Reifung von mindestens zwölf Monaten zu überlassen. Es ist die langsame Reifung, die den Unterschied macht: Die Zeit entwickelt die körnige und blättrige Textur, die die Denomination kennzeichnet, dieselbe, die einen handwerklichen Käse von einer anonymen Produktion unterscheidet. Konzentriert auf ein einziges Produkt, beruht die gesamte Tätigkeit auf der Treue zur Technik – keine Abkürzungen, sondern die bewusste Entscheidung, die Reifung Aroma und Konsistenz entwickeln zu lassen. Im emilianischen Gebiet, wo der Parmigiano Reggiano zugleich Regel und Identität ist, hält San Martino an der Methode fest, die dem Käse seinen erkennbarsten Charakter verleiht, Laib für Laib, innerhalb der Grenzen einer einzigen geschützten Denomination.

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