CASEIFICIO SAN MARTINO

A Varano de' Melegari, in provincia di Parma, il Caseificio San Martino opera all'interno dei 133 comuni che delimitano la zona del Parmigiano Reggiano. La latteria trasforma latte crudo di vacca in forma DOP seguendo i passaggi tradizionali dell'affioramento e della cottura, per poi affidare ogni forma a una maturazione di almeno dodici mesi. È l'affinamento lento a fare la differenza: il tempo sviluppa la struttura a pasta granulosa e sfogliata che identifica la denominazione, la stessa che separa un formaggio artigianale da una produzione anonima. Concentrata su un solo prodotto, l'attività si misura tutta sulla fedeltà alla tecnica — nessuna scorciatoia, ma la scelta consapevole di lasciare che sia la stagionatura a costruire aroma e consistenza. Nel comprensorio emiliano, dove il Parmigiano Reggiano è insieme regola e identità, San Martino tiene fermo il metodo che dà al formaggio il suo carattere più riconoscibile, forma dopo forma, dentro i confini di una sola denominazione protetta.

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