CASEIFICIO SAN MARTINO

À Varano de' Melegari, dans la province de Parme, le Caseificio San Martino opère au sein des 133 communes qui délimitent la zone du Parmigiano Reggiano. La laiterie transforme le lait de vache cru en meule DOP en suivant les étapes traditionnelles de l'affleurement et de la cuisson, pour ensuite confier chaque meule à une maturation d'au moins douze mois. C'est l'affinage lent qui fait la différence : le temps développe la structure à pâte granuleuse et feuilletée qui identifie la dénomination, la même qui sépare un fromage artisanal d'une production anonyme. Concentrée sur un seul produit, l'activité se mesure entièrement à la fidélité à la technique — aucun raccourci, mais le choix conscient de laisser l'affinage construire l'arôme et la consistance. Dans la région émilienne, où le Parmigiano Reggiano est à la fois règle et identité, San Martino maintient la méthode qui donne au fromage son caractère le plus reconnaissable, meule après meule, dans les limites d'une seule dénomination protégée.

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