CASEIFICIO SANT'ANGELO

Die Käserei Sant'Angelo ist im Milchwirtschaftsgebiet von San Giovanni in Persiceto, in der Provinz Bologna, tätig, wo die Milch der eigenen Kühe zu Parmigiano Reggiano mit geschützter Ursprungsbezeichnung verarbeitet wird. Eine einzige Sorte, aber in jedem Schritt kontrolliert: Die Laibe reifen monatelang in einem autarken Lager, das mit Photovoltaikmodulen betrieben wird, in einem Modell der kurzen Lieferkette, das vier Generationen um die Idee der Null-Kilometer-Produktion verfeinert haben. Die Geste des Käsemachers bleibt hier sichtbar, und das macht den Unterschied. Wer die Käserei besucht, kann die langsame Umwandlung der Rohmilch in die charakteristische körnige und bröselige Masse genau beobachten und die Phasen verfolgen, die den Bruch vom gereiften Laib trennen. Am Ende des Rundgangs ist es möglich, die Laibe direkt zu kaufen, aus verschiedenen Reifegraden zu wählen und zu vergleichen, wie die Zeit Konsistenz und Aromen desselben Käses verändert. Es ist die Gelegenheit zu verstehen, wie sehr ein so kodifiziertes Produkt immer noch von täglichen Entscheidungen im Stall und im Lager abhängt.

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