CASEIFICIO SANT'ANGELO

Il Caseificio Sant'Angelo opera nella zona lattiero-casearia di San Giovanni in Persiceto, in provincia di Bologna, dove il latte delle vacche di proprietà si trasforma in Parmigiano Reggiano a denominazione protetta. Una sola tipologia, ma governata in ogni passaggio: le forme maturano per mesi in un magazzino autosufficiente, alimentato da pannelli fotovoltaici, in un modello di filiera corta che quattro generazioni hanno affinato attorno all'idea di produzione a chilometro zero. Il gesto casearo qui resta visibile, e questo fa la differenza. Chi visita il caseificio può osservare da vicino la lenta trasformazione del latte crudo nella caratteristica pasta granulare e friabile, seguendo le fasi che separano la cagliata dalla forma stagionata. Al termine del percorso è possibile acquistare direttamente le forme, scegliendo tra diverse stagionature e mettendo a confronto come il tempo modifichi consistenza e aromi di uno stesso formaggio. È l'occasione per capire quanto un prodotto tanto codificato dipenda ancora da scelte quotidiane di stalla e di magazzino.

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