CASEIFICIO SERRA

In Ortacesus, hinter der Marmilla von Cagliari, verarbeitet die Käserei Serra seit 1915 Schafmilch, als Giuseppe Serra in Nurri einen Handel begann, der sich erst in den Vierzigerjahren zu einer eigentlichen Käseherstellung entwickelte. Der Rohstoff stammt noch heute von den Züchtern der Region und wird im gesamten weiten Schutzgebiet des Pecorino Sardo DOP gesammelt, das dreihundertsiebenundsiebzig Gemeinden auf der gesamten Insel umfasst. In diesem Maßstab hat das Unternehmen eine solide Struktur aufgebaut – dreitausendfünfhundert überdachte Quadratmeter, fünfundzwanzig Mitarbeiter – ohne auf die Produktkontrolle zu verzichten. Aus derselben Käsemasse entstehen zwei gegensätzliche und sich ergänzende Charaktere: der süße, junge und weiche, und der reife, salzige und kräftigere, beide für den Großhandel sowie für italienische und ausländische Theken bestimmt. Es ist eine industrielle, aber getreue Interpretation einer Insel-Denomination, bei der die Anzahl der Gemeinden kein bürokratisches Detail ist, sondern das Maß dafür, wie viel Milch und wie viele Hirten ein einziger Pecorino zusammenhalten kann.

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