CASEIFICIO SERRA

À Ortacesus, derrière la Marmilla de Cagliari, le Caseificio Serra travaille le lait de brebis depuis 1915, lorsque Giuseppe Serra a lancé à Nurri un commerce qui ne s'est transformé en véritable fromagerie que dans les années quarante. La matière première provient encore aujourd'hui des éleveurs du territoire, collectée le long de la vaste zone protégée qu'englobe le Pecorino Sardo DOP : trois cent soixante-dix-sept communes réparties sur toute l'île. À cette échelle, l'entreprise a bâti une structure solide — trois mille cinq cents mètres carrés couverts, vingt-cinq employés — sans renoncer au contrôle du produit. Du même caillé naissent deux caractères opposés et complémentaires : le doux, jeune et moelleux, et le mature, salé et plus affirmé, tous deux destinés à la grande distribution et aux étals italiens et étrangers. C'est une interprétation industrielle mais fidèle d'une dénomination insulaire, où le nombre de communes n'est pas un détail bureaucratique mais la mesure de la quantité de lait, et de bergers, qu'un seul pecorino peut rassembler.

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