CASEIFICIO SOCIALE COOP. MARGHERITA

In Lesignano de' Bagni, auf den ersten Hügeln von Parma, hält der Caseificio Sociale Coop. Margherita die Standards des Parmigiano Reggiano DOP hoch, der Denomination, die einhundertdreiunddreißig Gemeinden der Emilia-Romagna umfasst. Der Käse entsteht aus roher Kuhmilch, verarbeitet mit langsamem Kochen und konstanter Reifung: Jeder Laib ruht mindestens zwölf Monate, die Zeit, in der die bröselige und feinkörnige Paste reift, die ihn auszeichnet. Die Methode ist erklärtermaßen streng – keine Zusatzstoffe, keine Abkürzungen – und folgt dem Protokoll der Denominazione d'Origine Protetta, die jede Phase regelt, von der Weide bis zum Reiferaum. Es ist eine einzige DOP, die mit kooperativer Disziplin bewacht wird, wobei der Wert mehr in der Beständigkeit als in der Geste liegt. Die Käserei ist nicht öffentlich zugänglich, aber der fertige Laib erzählt die gesamte Lieferkette aus Parma, die ihn hervorbringt.

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