CASEIFICIO SOCIALE COOP. MARGHERITA

À Lesignano de' Bagni, sur les premières collines de Parme, le Caseificio Sociale Coop. Margherita maintient le cap sur les standards du Parmigiano Reggiano DOP, la dénomination qui couvre cent trente-trois communes d'Émilie-Romagne. Le fromage naît de lait cru de vache, travaillé avec une cuisson lente et un affinage constant : chaque meule repose au moins douze mois, le temps nécessaire pour que mûrisse la pâte friable et finement granuleuse qui la caractérise. La méthode est clairement rigoureuse — pas d'additifs, pas de raccourcis — et reproduit le protocole de la Denominazione d'Origine Protetta qui régit chaque étape, du pâturage à la chambre d'affinage. C'est une unique DOP encadrée par une discipline coopérative, où la valeur réside dans la constance plus que dans le geste. La fromagerie n'ouvre pas au public, mais la meule finie raconte entièrement la filière parmesane qui la génère.

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