CASEIFICIO SOCIALE DI NEVIANO DEGLI ARDUINI

In Montechiarugolo, in der Provinz Parma, arbeitet die Genossenschaftskäserei Caseificio Sociale di Neviano degli Arduini nach den Regeln des Consorzio del Parmigiano Reggiano, der Einrichtung, die den DOP-Standard in einhundertdreiunddreißig Gemeinden der Emilia-Romagna überwacht. Die genossenschaftliche Form ist kein Detail: Diese Konsortialkäserei sammelt und verarbeitet die rohe Kuhmilch des Gebiets und wandelt sie durch eine kontrollierte Fermentation und eine Reifung, die zwölf Monate überschreitet, in Käse um. Die Zeit ist die unsichtbarste und entscheidendste Zutat. Aus der langsamen Reifung entsteht ein feinkörniger und blättriger Teig, in dem sich die Chemie der Milch und das Terroir der Poebene vereinen. Eine einzige Denomination genügt, um die gesamte Tätigkeit zu definieren, denn der Parmigiano Reggiano lässt weder Abkürzungen noch Varianten zu: Es ist ein in jedem Schritt, vom Stall bis zur Reifung, überwachtes Produkt. Die Käserei von Neviano interpretiert ihre Rolle somit nicht als einzelne Käserei, sondern als Glied einer kollektiven Lieferkette, die die gemeinsame Disziplin zu ihrer Daseinsberechtigung macht.

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