CASEIFICIO SOCIALE DI NEVIANO DEGLI ARDUINI

À Montechiarugolo, dans la province de Parme, le Caseificio Sociale di Neviano degli Arduini travaille selon les règles du Consorzio del Parmigiano Reggiano, l'organisme qui veille au respect de la norme DOP sur cent trente-trois communes d'Émilie-Romagne. La forme coopérative n'est pas un détail : cette fromagerie consortiale collecte et transforme le lait cru de vache de la région, le convertissant en fromage par une fermentation contrôlée et un affinage qui dépasse les douze mois. Le temps est l'ingrédient le moins visible et le plus décisif. De la lente maturation naît une pâte à grain fin et feuilleté, où se lisent à la fois la chimie du lait et le terroir de la plaine du Pô. Une seule dénomination suffit à définir l'ensemble de l'activité, car le Parmigiano Reggiano n'admet ni raccourcis ni variantes : c'est un produit surveillé à chaque étape, de l'étable à l'affinage. Le Caseificio di Neviano interprète ainsi son rôle, non pas comme une fromagerie individuelle mais comme un maillon d'une filière collective qui fait de la discipline partagée sa raison d'être.

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