CASEIFICIO SOCIALE DI RAVARANO E CASASELVATICA

Die Milch der Apennin-Weiden fließt in diese Genossenschaftskäserei, eines der Glieder der kooperativen Lieferkette, die die Zone des Parmigiano Reggiano DOP überwacht, die sich über 133 Gemeinden Norditaliens erstreckt. Hier folgt der aus Rohmilch gekochte Käsebruch einer Methode, die keine Abkürzungen zulässt: die langsame Gerinnung, das Brechen in winzige Granulate, das Formen und die lange Ruhezeit vor der Lagerung auf den Brettern. Die Reifung dauert mindestens zwölf Monate, die notwendige Zeit, damit der Teig die feine, blättrige Struktur erhält, die den authentischen Käse von jeder Nachahmung trennt. Jeder Laib bewahrt die saisonalen Rhythmen der Milch und den Charakter des Herkunftsgebiets und spiegelt das Maß einer kollektiven Arbeit wider, bei der Dutzende von Lieferanten einer einzigen Käserei die Früchte ihrer Ställe anvertrauen. Kein anonymes Produkt, sondern die Synthese einer Agrarlandschaft, die sich in der Strenge des Reglements wiederfindet, wo die Größe der Gruppe die Identität nicht verwässert, sondern in einem einzigen, wiedererkennbaren Käse konzentriert.

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