CASEIFICIO SOCIALE DI RAVARANO E CASASELVATICA

Il latte dei pascoli dell'Appennino confluisce in questo caseificio sociale, uno degli anelli della filiera cooperativa che presidia la zona del Parmigiano Reggiano DOP, distesa su 133 comuni dell'Italia settentrionale. Qui la cagliata cotta a partire dal latte crudo segue un metodo che non ammette scorciatoie: la coagulazione lenta, la rottura in granuli minuti, la formatura e la lunga sosta prima del riposo sulle assi. La stagionatura si prolunga per almeno dodici mesi, il tempo necessario perché la pasta acquisti la grana fine e sfogliata che separa il formaggio autentico da ogni imitazione. Ogni forma trattiene i ritmi stagionali del latte e il carattere del territorio da cui proviene, restituendo la misura di un lavoro collettivo dove decine di conferitori affidano a un'unica mano casearia il frutto delle proprie stalle. Non un prodotto anonimo, ma la sintesi di un paesaggio agricolo che si riconosce nella severità del disciplinare, dove la scala del gruppo non diluisce l'identità ma la concentra in un solo formaggio riconoscibile.

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