CASEIFICIO SOCIALE DI RAVARANO E CASASELVATICA

Le lait des pâturages de l'Apennin converge vers cette fromagerie sociale, l'un des maillons de la filière coopérative qui veille sur la zone du Parmigiano Reggiano DOP, étendue sur 133 communes du nord de l'Italie. Ici, le caillé cuit à partir de lait cru suit un méthode qui n'admet pas de raccourcis : la coagulation lente, la rupture en granules minuscules, le moulage et le long repos avant l'affinage sur les planches. L'affinage se prolonge pendant au moins douze mois, le temps nécessaire pour que la pâte acquière le grain fin et feuilleté qui distingue le fromage authentique de toute imitation. Chaque meule retient les rythmes saisonniers du lait et le caractère du territoire d'où elle provient, restituant la mesure d'un travail collectif où des dizaines de fournisseurs confient à une seule main fromagère le fruit de leurs étables. Non pas un produit anonyme, mais la synthèse d'un paysage agricole qui se reconnaît dans la sévérité du cahier des charges, où l'échelle du groupe ne dilue pas l'identité mais la concentre en un seul fromage reconnaissable.

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