Caseificio Sociale di Sabbionara Soc. Coop. Agr.

In Avio, im südlichen Trentino, produziert die Caseificio Sociale di Sabbionara Grana Padano DOP, den Käse aus gekochtem Teig, den der Alpenbogen mit der Ebene innerhalb einer Denomination von fast kontinentalen Grenzen – 3.431 Gemeinden – teilt. Die Genossenschaft sammelt die Kuhmilch der Mitglieder und leitet sie einer langsamen Reifung zu, die Laibe von vierundzwanzig bis vierzig Kilogramm in ein Produkt verwandelt, dessen Komplexität nicht hinzugefügt, sondern sich im Laufe der Zeit entwickelt. Es ist das Genossenschaftsmodell, noch vor der einzelnen Form, das die Rolle der Käserei definiert: viele Ställe, die in einem einzigen Standard zusammenfließen, bewahrt mit der Sorgfalt, die eine so ausgedehnte DOP erfordert, um sich nicht zu verlieren. Jeder Laib kommt ganz oder bereits fertig zum Reiben heraus, aber hinter dieser täglichen Geste steht die Einhaltung festgelegter und überprüfter Parameter. In einer Käsereilandschaft, die von großen Zahlen dominiert wird, repräsentiert Sabbionara die alpine Seite einer Denomination der Ebene, wo die Langsamkeit der Reifung der einzige zugelassene Beschleuniger bleibt und die technische Präzision so viel zählt wie der Rohstoff.

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