Caseificio Sociale di Sabbionara Soc. Coop. Agr.

En Avio, en el sur del Trentino, el Caseificio Sociale di Sabbionara produce Grana Padano DOP, el queso de pasta cocida que el arco alpino comparte con la llanura dentro de una denominación con límites casi continentales: 3.431 municipios. La cooperativa recoge la leche de vaca de sus socios y la somete a una maduración lenta, la que transforma piezas de veinticuatro a cuarenta kilogramos en un producto cuya complejidad no se añade, sino que se desarrolla con el tiempo. Es el modelo cooperativo, incluso antes que la pieza individual, el que define el papel de la quesería: muchos establos que confluyen en un único estándar, custodiado con la atención que una DOP tan extensa requiere para no dispersarse. Cada pieza sale entera o ya lista para rallar, pero detrás de ese gesto cotidiano está el respeto de parámetros fijados y verificados. En un paisaje quesero dominado por los grandes números, Sabbionara representa la vertiente alpina de una denominación de llanura, donde la lentitud de la maduración sigue siendo el único acelerador permitido y la precisión técnica vale tanto como la materia prima.

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