Caseificio Sociale di Sabbionara Soc. Coop. Agr.

À Avio, dans le Trentin méridional, le Caseificio Sociale di Sabbionara produit du Grana Padano DOP, ce fromage à pâte cuite que l'arc alpin partage avec la plaine, au sein d'une dénomination aux frontières quasi continentales — 3 431 communes. La coopérative collecte le lait de vache de ses membres et l'engage dans une maturation lente, celle qui transforme des meules de vingt-quatre à quarante kilogrammes en un produit dont la complexité ne s'ajoute pas mais se développe avec le temps. C'est le modèle coopératif, avant même la meule individuelle, qui définit le rôle de la fromagerie : de nombreuses étables qui convergent vers un standard unique, préservé avec l'attention qu'une DOP aussi étendue exige pour ne pas se disperser. Chaque meule sort entière ou déjà prête à être râpée, mais derrière ce geste quotidien se trouve le respect de paramètres fixés et vérifiés. Dans un paysage fromager dominé par les grands nombres, Sabbionara représente le versant alpin d'une dénomination de plaine, où la lenteur de l'affinage reste le seul accélérateur admis et où la précision technique vaut autant que la matière première.

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