CASEIFICIO SOCIALE IL FIORE

In Montechiarugolo, innerhalb der geschützten Zone, die 133 Gemeinden der Emilia-Romagna umfasst, verarbeitet der Caseificio Sociale Il Fiore die einzige Denomination, der er sich widmet: den Parmigiano Reggiano DOP. Die genossenschaftliche Form ist kein marginales Detail, denn sie verbindet die Käserei mit einer Lieferkette von Erzeugern und einer rohen Kuhmilch, die ohne Wärmebehandlung ankommt. Von hier aus beginnt eine langsame Gerinnung und eine verlängerte Reifung, die niemals weniger als zwölf Monate beträgt. Es ist die Zeit, mehr als jeder andere Faktor, die die fein granulierte und blättrige Struktur aufbaut, die diesen Hartkäse auszeichnet. Jede Form trägt die Abfolge der DOP-Protokolle, die jede Phase, vom Melken bis zur Reifung, regeln, ohne Raum für Improvisation zu lassen. Das Ergebnis ist ein Produkt, das seine Wiedererkennbarkeit eher der kollektiven Disziplin als der individuellen Geste verdankt: Die Genossenschaft legt die Regeln fest, der Kalender gibt die Rhythmen vor. In einer Region, die reich an Käsereien ist, steht Il Fiore für die gewöhnliche und rigorose Anwendung eines Standards, der keine Abkürzungen zulässt.

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