CASEIFICIO SOCIALE IL FIORE

À Montechiarugolo, au cœur de la zone protégée qui regroupe 133 communes d'Émilie-Romagne, le Caseificio Sociale Il Fiore se consacre à une seule et unique appellation : le Parmigiano Reggiano DOP. La forme coopérative n'est pas un détail marginal, car elle lie la fromagerie à une filière de fournisseurs et à un lait cru de vache qui arrive sans traitements thermiques. De là part une coagulation lente et un affinage prolongé, jamais inférieur à douze mois. C'est le temps, plus que tout autre facteur, qui construit la structure finement granuleuse et feuilletée qui distingue ce fromage à pâte dure. Chaque meule porte imprimée la séquence des protocoles DOP qui régissent chaque phase, de la traite à la maturation, ne laissant aucune place à l'improvisation. Le résultat est un produit qui doit sa reconnaissance à la discipline collective plus qu'au geste individuel : la coopérative fixe les règles, le calendrier impose les rythmes. Dans une zone saturée de fromageries, Il Fiore représente l'application ordinaire et rigoureuse d'un standard qui n'admet aucun raccourci.

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