CASEIFICIO SOCIALE IL FIORE

A Montechiarugolo, entro la zona protetta che raccoglie 133 comuni emiliano-romagnoli, il Caseificio Sociale Il Fiore lavora l'unica denominazione a cui si dedica: il Parmigiano Reggiano DOP. La forma cooperativa non è un dettaglio marginale, perché lega il caseificio a una filiera di conferitori e a un latte crudo bovino che arriva senza trattamenti termici. Da qui parte una coagulazione lenta e un invecchiamento prolungato, mai inferiore ai dodici mesi. È il tempo, più di ogni altro fattore, a costruire la struttura finemente granulare e sfogliata che distingue questo formaggio duro. Ogni forma porta impressa la sequenza di protocolli DOP che governano ciascuna fase, dalla mungitura fino alla maturazione, senza lasciare spazio all'improvvisazione. Il risultato è un prodotto che deve la propria riconoscibilità alla disciplina collettiva più che al gesto individuale: la cooperativa fissa le regole, il calendario impone i ritmi. In una zona satura di caseifici, Il Fiore rappresenta l'applicazione ordinaria e rigorosa di uno standard che non ammette scorciatoie.

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