CASEIFICIO SOCIALE STRADA BIANCA

In Busseto, in der Provinz Parma, arbeitet der Caseificio Sociale Strada Bianca im Rahmen der Genossenschaft, die die Käseherstellung dieser Region geprägt hat. Er produziert Parmigiano Reggiano DOP aus roher Kuhmilch. Der Rohstoff stammt aus der geschützten Zone, die 133 Gemeinden umfasst – ein Gebiet, in dem Regeln und Territorium zusammenwirken und definieren, was den Namen tragen darf. Die Methode ist die bewährte der halbgaren Käsemasse, die ohne Zeitdruck angewendet wird. Jeder Laib reift mindestens zwölf Monate lang, die Zeit, die es ermöglicht, die erkennbare körnige und bröselige Struktur des Käses zu entwickeln. Es ist ein langsamer und disziplinierter Prozess, bei dem wenige Zutaten – Milch, Lab, Salz – zu einem harten Käse werden, der lange haltbar ist. In dieser geduldigen Arbeit erneuert die Käserei das milchwirtschaftliche Erbe der Emilia-Romagna und verbindet die Produktion mit einer täglichen Geste, die Laib für Laib wiederholt wird, wo Qualität mehr aus Beständigkeit als aus Innovation entsteht und der Reifekalender den Rhythmus vorgibt.

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