CASEIFICIO SOCIALE STRADA BIANCA

À Busseto, dans la province de Parme, le Caseificio Sociale Strada Bianca opère au sein du cadre coopératif qui a marqué l'histoire fromagère de cette terre, produisant du Parmigiano Reggiano DOP à partir de lait cru de vache. La matière première provient de la zone protégée qui comprend 133 communes, un périmètre où règles et territoire s'unissent et définissent ce qui peut se parer de ce nom. La méthode est celle éprouvée de la pâte mi-cuite, appliquée sans forcer les temps. Chaque meule mûrit pendant au moins douze mois, la période qui permet de développer la structure granuleuse et friable reconnaissable du fromage. C'est un processus lent et discipliné, où quelques ingrédients — lait, présure, sel — deviennent un fromage à pâte dure capable de durer. Dans ce travail patient, la fromagerie renouvelle l'héritage laitier et fromager de l'Émilie-Romagne, liant la production à un geste quotidien répété meule après meule, où la qualité naît de la constance plus que de l'innovation et où le calendrier d'affinage dicte le rythme.

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