CASEIFICIO SOCIALE STRADA BIANCA

A Busseto, in provincia di Parma, il Caseificio Sociale Strada Bianca lavora dentro la cornice cooperativa che ha segnato la vicenda casearia di questa terra, producendo Parmigiano Reggiano DOP da latte crudo bovino. La materia prima arriva dalla zona protetta che comprende 133 comuni, un perimetro entro cui regole e territorio si tengono insieme e definiscono ciò che può fregiarsi del nome. Il metodo è quello collaudato della pasta semicotta, applicato senza forzature dei tempi. Ogni forma matura per almeno dodici mesi, il periodo che consente di sviluppare la struttura granulare e friabile riconoscibile del formaggio. È un processo lento e disciplinato, in cui pochi ingredienti — latte, caglio, sale — diventano un formaggio duro capace di durare. In questo lavoro paziente il caseificio rinnova l'eredità lattiero-casearia dell'Emilia-Romagna, legando la produzione a un gesto quotidiano ripetuto forma dopo forma, dove la qualità nasce dalla costanza più che dall'innovazione e il calendario della stagionatura detta il ritmo.

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