Caseificio Stirparo

In Cutro, in der Provinz Crotone, verarbeitet die Käserei Stirparo den Pecorino Crotonese DOP innerhalb eines geschützten Gebiets von 52 kalabrischen Gemeinden. Es ist ein Käse aus reiner Schafmilch, erkennbar an den Abdrücken der traditionellen Körbe auf der Rinde, der in drei Reifestadien angeboten wird: fresco, semi-stagionato und stagionato für mindestens sechs Monate. Jede Version erzählt einen anderen Moment derselben Milch, von der anfänglichen Weichheit bis zur harten, halbgekochten Paste der längeren Reifungen. Die Zeit ist hier die wahre Variable. Mit der Stagionatura trocknet der Käseteig, verdichtet sich und entwickelt die kristallinen Strukturen, die die reiferen Pecorinos kennzeichnen, wobei das kalabrische Hirten-Erbe und die Käseherstellung Hand in Hand gehen. Die Verarbeitung in den Körben ist keine ästhetische Laune, sondern ein kodifiziertes Merkmal der Denomination, das Form und Identität prägt. Das Ergebnis ist ein Käse, der sich wie eine Intensitätsskala liest: vom milchigeren Frischkäse bis zum mineralischeren gereiften Käse, ein einziges Material, das je nach Dauer der Ruhezeit interpretiert wird.

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