Caseificio Stirparo

En Cutro, dentro de la provincia de Crotone, el Caseificio Stirparo elabora el Pecorino Crotonese DOP en un área protegida de 52 municipios calabreses. Es un queso de solo leche de oveja, reconocible por la huella dejada por las cestas tradicionales en la corteza, ofrecido en tres etapas: fresco, semicurado y curado durante al menos seis meses. Cada versión cuenta un momento diferente de la misma leche, desde la suavidad inicial hasta la pasta dura y semicocida de las curaciones más largas. El tiempo es aquí la verdadera variable. Con la curación, la pasta se seca, se compacta y desarrolla las estructuras cristalinas que marcan los pecorinos más maduros, uniendo la memoria pastoral calabresa y la mano quesera. La elaboración en cestas no es un capricho estético, sino un rasgo codificado de la denominación, que imprime forma e identidad. El resultado es un queso que se lee como una escala de intensidad: desde el fresco más lácteo hasta el curado más mineral, una única materia interpretada según el tiempo que se le deja reposar.

Contactos