Caseificio Stirparo

В Кутро, в провинции Кротоне, сыроварня Caseificio Stirparo производит Pecorino Crotonese DOP в охраняемой зоне, охватывающей 52 муниципалитета Калабрии. Это сыр исключительно из овечьего молока, узнаваемый по отпечатку традиционных корзин на корке, представленный в трёх стадиях: свежий, полувыдержанный и выдержанный не менее шести месяцев. Каждая версия рассказывает о разном моменте одного и того же молока, от первоначальной мягкости до твёрдой и полуварёной сырной массы более длительных выдержек. Время здесь — настоящая переменная. С выдержкой сырная масса подсыхает, уплотняется и развивает кристаллические структуры, характерные для более зрелых пекорино, объединяя пастушеские традиции Калабрии и мастерство сыровара. Изготовление в корзинах — это не эстетическая прихоть, а кодифицированная черта наименования, которая придаёт форму и идентичность. В результате получается сыр, который можно читать как шкалу интенсивности: от самого молочного свежего до самого минерального выдержанного, единый продукт, интерпретированный в зависимости от того, как долго его оставляют созревать.

Контакты