Caseificio Stirparo

A Cutro, entro la provincia di Crotone, il Caseificio Stirparo lavora il Pecorino Crotonese DOP dentro un'area protetta di 52 comuni calabresi. È un formaggio di solo latte ovino, riconoscibile dall'impronta lasciata dalle ceste tradizionali sulla crosta, proposto in tre stadi: fresco, semi-stagionato e stagionato per almeno sei mesi. Ogni versione racconta un momento diverso dello stesso latte, dalla morbidezza iniziale alla pasta dura e semicotta delle stagionature più lunghe. Il tempo è qui la vera variabile. Con la stagionatura la pasta si asciuga, si compatta e sviluppa le strutture cristalline che segnano i pecorini più maturi, tenendo insieme la memoria pastorale calabrese e la mano casearia. La lavorazione nelle ceste non è un vezzo estetico ma un tratto codificato della denominazione, che imprime forma e identità. Ne esce un formaggio che si legge come una scala di intensità: dal fresco più latteo allo stagionato più minerale, un'unica materia interpretata secondo quanto a lungo la si lascia riposare.

Contatti