Caseificio Stirparo

À Cutro, dans la province de Crotone, le Caseificio Stirparo travaille le Pecorino Crotonese DOP au sein d'une zone protégée de 52 communes calabreses. C'est un fromage de pur lait de brebis, reconnaissable à l'empreinte laissée par les paniers traditionnels sur sa croûte, proposé en trois stades : frais, semi-affiné et affiné pendant au moins six mois. Chaque version raconte un moment différent du même lait, de la douceur initiale à la pâte dure et semi-cuite des affinages plus longs. Le temps est ici la véritable variable. Avec l'affinage, la pâte sèche, se compacte et développe les structures cristallines qui caractérisent les pecorini les plus matures, alliant la mémoire pastorale calabraise et le savoir-faire fromager. La fabrication dans les paniers n'est pas un caprice esthétique mais un trait codifié de l'appellation, qui lui confère forme et identité. Il en résulte un fromage qui se lit comme une échelle d'intensité : du frais le plus lacté à l'affiné le plus minéral, une matière unique interprétée selon la durée de son repos.

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