Caseificio Vincenzo Quaglia S.r.l.

In Scarnafigi, in der Ebene von Cuneo, führt der Caseificio Vincenzo Quaglia seit vier Generationen ein Handwerk fort, das sich lieber an den Ergebnissen als an der Kommunikation messen lässt. Die frische Milch kommt täglich von den Ställen der Nachbardörfer und nimmt durch fast rituelle Handgriffe Gestalt an: die rauchenden Kupferkessel, die tropfenweise hinzugefügten Fermente, das Tuch, das die Formen umhüllt. Auf dieser Kontinuität basieren zwei komplementäre piemontesische Denominationen. Der Toma Piemontese DOP, ein Weichkäse, der in Voll- und Magermilchversion angeboten wird, und der Grana Padano DOP, das große Rad, das Monate geduldiger Reifung erfordert, bevor es sich offenbart. Es sind zwei verschiedene „Milchzeiten“ – die kurze und die lange –, die von derselben Hand zusammengehalten werden. Wer durch Scarnafigi kommt, kann in der Käserei anhalten und diese Verarbeitungen live miterleben, Schritt für Schritt die Transformation vom Kessel zur Form verfolgen.

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