Caseificio Vincenzo Quaglia S.r.l.

À Scarnafigi, dans la plaine de Cuneo, le Caseificio Vincenzo Quaglia perpétue depuis quatre générations un métier qui préfère être jugé par ses résultats plutôt que par sa communication. Le lait frais arrive chaque jour des étables des villages voisins et prend forme à travers des gestes quasi rituels : les chaudières en cuivre fumantes, les ferments ajoutés goutte après goutte, la toile qui enveloppe les meules. Sur cette continuité reposent deux appellations piémontaises complémentaires. La Toma Piemontese DOP, un fromage à pâte molle proposé en version entière et écrémée, et le Grana Padano DOP, la grande meule qui demande des mois d'affinage patient avant de se révéler. Ce sont deux temps différents du lait — le court et le long — réunis par la même main. Ceux qui passent par Scarnafigi peuvent s'arrêter à la fromagerie et observer ces processus en direct, en suivant pas à pas la transformation de la chaudière à la meule.

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